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Hay panes de todas las formas y tamaños en todo el mundo, desde pisos y panes de gaseosas hasta bollos, baguettes y bollas, panes enlatados, galletas, trenzas y palitos, horneados con una plancha, en un horno holandés o en una piedra.

Las comunidades judías comen pan sin levadura, o “matzo”, en la Pascua. Es harina y agua, mezcladas y horneadas en menos de 20 minutos para evitar que la masa fermente.

Los antiguos griegos también fabricaban panes sin levadura hasta aproximadamente el siglo pasado antes de Cristo, cuando se introdujeron las lechugas, y la harina de trigo reemplazó a la harina de cebada.

Los chapatis y rotis asiáticos y otros panes planos del Medio Oriente, como un “aiysh” egipcio, un shrak palestino, un “aiysh shami” sirio o un “pide” turco son variaciones del mismo pan, a menudo integral, que se usa para recoger alimentos picantes. . Algunos usan levadura; otros lo hacen bien sin él. Son panes prácticos y de acción rápida.

Levadura química

Si le gusta un poco de peso en su pan, necesitará un agente leudante.

Para aquellos con poco tiempo, puede usar bicarbonato de sodio. Es un compuesto químico de bicarbonato de sodio mezclado con bitartrato de potasio o crema de tártaro.

Los panes de soda tienen sus tradiciones en partes de Europa oriental y central, y en Irlanda y Escocia, con panes Melrose y “farls”.

Sin embargo, pueden tener un sabor un poco soso y, a menudo, se consideran solo como una solución de emergencia los domingos. Sin faltar el respeto: saben muy bien recién salidos del horno.

Ya sea químico o más “natural”, la levadura depende en gran medida de la producción de dióxido de carbono.

Cuando mezclas un ácido, como vinagre, suero de leche, yogur o sidra de manzana, con un compuesto alcalino como el bicarbonato de sodio, obtienes CO2. Ese CO2 crea burbujas, que a su vez capturan vapor en el horno y permiten que se levante el pan.

Pero es mejor con levadura. También sabe mejor. Solo lleva más tiempo.

¿Qué es la levadura?

A nuestro alrededor hay levaduras: en granos, en el aire, en biocombustibles. Incluso vive dentro de nosotros, pero eso no siempre es algo bueno.

Levadura Candida Puede causar infecciones de la piel, pies, boca, pene o vagina si se acumula demasiado en el cuerpo.

Sin embargo, una de las levaduras más comunes es Saccharomyces cerevisiae. Eso es “cervecero” o levadura de “panadero”.

Puede obtener levadura de panadería fresca, a menudo en cubos de 42 gramos (1.48 onzas), o como levadura seca (de acción rápida o activa, que requiere rehidratación) en una bolsita de 7 gramos.

Hay poca diferencia: una está comprimida y la otra está deshidratada y granulada. Pero hacen lo mismo, esencialmente.

Algunos productores comerciales de levadura agregan melaza y otros nutrientes. Pero la levadura natural tiene muchos nutrientes útiles, incluidas las vitaminas del grupo B, por lo que quién sabe si es bueno o necesario agregarlos.

¿Cómo funciona la levadura?

Cuando mezclas harina, levadura y agua, provocas una verdadera reacción en cadena. Las enzimas en el trigo convierten el almidón en azúcar. Y la levadura crea sus propias enzimas para convertir esos azúcares en una forma que pueda absorber.

La levadura “se alimenta” de los azúcares para crear dióxido de carbono y alcohol. La levadura eructa y se tira pedos, liberando gases en la mezcla, y eso crea burbujas para atrapar el CO2.

Es un proceso de fermentación vital que descompone el gluten en la harina y ayuda a que el pan sea más digerible.

Las células de levadura se dividen y reproducen, generando ácido láctico y carbónico, elevando la temperatura y finalmente agregando sabor a la mezcla.

Cuanto más tiempo dejes la levadura para hacer lo suyo, mejor será tu pan. El tiempo es más importante que la cantidad de levadura.

De hecho, esa es una pregunta perdurable: ¿cuánta levadura? Usaré 20 gramos de levadura fresca por 500 gramos de harina. Otros dicen que es suficiente levadura para 1 kilo. Si está convirtiendo una receta de levadura seca en levadura fresca, algunos panaderos aconsejan triplicar el peso. Entonces, si una bolsita de levadura seca es de 7 gramos, su levadura fresca es de 21 gramos.

Pero eso también depende de las harinas que esté usando, las temperaturas en el tazón y la habitación, y muchas otras cosas. Solo tendrás que experimentar y ver. Ningún número de libros (y he leído una pila de pan) ayudará tanto como prueba y error.

Sin embargo, hay un hecho simple, y es que más levadura no produce mejor pan. Puede hacerlo subir más rápido y más alto, pero el tamaño no lo es todo, ¿verdad?

Oh, importa cómo y cuándo agregas sal. La sal ralentiza la acción en la levadura. Endurece la “red” o estructura del gluten de su masa, por lo que es más difícil de amasar o estirar.

Vigile también la temperatura ambiente. La levadura necesita calor para activarse y reaccionar, pero el exceso de calor la matará, eso es básicamente lo que sucede cuando colocas el pan en el horno. Usted “termina” el proceso.

Levadura salvaje: masa madre

Entonces, el buen pan necesita tiempo. Si tiene mucho tiempo, ¿por qué no moverlo un poco más y cultivar levadura silvestre, un iniciador de masa madre, en su propia casa?

Un iniciador de masa madre no debe confundirse (como suele serlo) con la levadura, o “madre”, “esponja” o Levain. Eso es más una segunda etapa, un descendiente del titular. Sacas una cucharada de tu entrante y la agregas a otra mezcla de harina y agua cuando preparas la masa para un nuevo pan.

El proceso de masa madre utiliza levaduras naturalmente presentes en la harina y … aún más tiempo. Un proceso de fermentación más largo permite una bacteria más rica en ácido láctico lactobacilos o LAB para evolucionar, y eso puede ser saludable para su microbioma intestinal.

Es lo suficientemente simple como para iniciar un iniciador de masa madre. Todo lo que necesitas es harina, agua tibia y tiempo.

Algunos sugieren medidas iguales de harina integral y agua a 28 grados Celsius (82 grados Fahrenheit), algunos dicen que a temperatura ambiente, simplemente no dejes que el agua exceda los 40 C o las levaduras morirán. Algunos sugieren dos partes de harina por tres partes de agua. Pero depende de usted si desea un arranque más seco o más húmedo. Lo sabrás solo a través de la experimentación.

Algunos dicen que debe filtrar el agua del grifo para eliminar productos químicos como el fluoruro y evitar el uso de agua que se hierve y luego se enfría. Otros dicen que eso realmente no importa.

Lo principal es mantenerlo limpio y darle tiempo. Días, semanas, meses y años.

En la primera semana, deseche la mitad de la mezcla cada día y agregue un nuevo lote de harina y agua. Puedes usar el entrante desechado para hacer empanadas o un pan negro ruso realmente oscuro. Pero eso es para más tarde.

Asegúrese de que el motor de arranque pueda respirar; no atornille una tapa, use un paño para cubrirla. Y después de una semana, deberías comenzar a ver burbujas. Ahí es cuando conoces a tu entrante vivo y activo.

Lo complicado ahora es mantenerlo vivo y la cantidad correcta de actividad cada vez que necesite un poco de pan. Después de más de un año de cultivar un iniciador, todavía no puedo hacerlo bien.

Tienes que alimentar a tu entrante regularmente con harina fresca y agua. Si desarrolla un alcohol acuoso en la parte superior, eso es “hooch”, una capa protectora y solo significa que su entrante necesita refrescarse. Si solo tienes tiempo para alimentarlo una vez a la semana, ralentiza el proceso enfriándolo en un refrigerador.

La masa madre requiere dedicación y un enfoque científico. No puedes noquear una petanca.

Dejando a un lado la levadura, es importante dejar tiempo para que la harina y el agua se “autolicen”. Si agrega sal demasiado pronto, inhibirá la estructura del gluten. Dale tiempo, y dos proteínas en el trigo, gliadina y glutenina, se unirá para darle ese gluten tan importante (disculpas para los intolerantes al gluten), el gluten le dará más alimento a la levadura y al final tendrá un pan nutritivo y aireado.

Pero con demasiada frecuencia me impaciente y termino teniendo que “exprimir” mi masa madre con una pizca de levadura fresca. Todavía tiene ese sabor distintivo, agrio, pero no es “puro”. No me rendiré Un día haré un centeno de masa madre perfecto.

Publicado de nuevo con permiso de DW.

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